Balın işlenmesinde yapılan hatalar nelerdir?

Balı, içindeki enzimleri öldüren pastörizasyon işleminden geçirmeden dolum yapıyoruz. Bu uygulama Türkiye’de pek yapılan bir uygulama değil. pişirilmeden/pastörize üretilen balın enzim kaybına uğramadığının bilinmesi gerekir.

PİŞİRME(PASTÖRİZE) İŞLEMİ ENZİM KAYBINA NEDEN OLUR

Balı, içindeki enzimleri öldüren “Pastörizasyon” adlı ısıl işleme tabi tutmuyor, polenlerin ayrılmasına sebep olacak şekilde filtre etmiyoruz. Yani ’Ham Balı’ işlenmemiş, doğal balı en doğal haliyle paketliyoruz.. Ham Balın kalitesini doğru anlamak, doğru tarif edebilmek adına kristallenme ve pastörizasyon kelimelerini anlamak gerekiyor.

KRİSTALLENME NEDİR?

Kristalleşme tamamen doğal fiziksel bir olaydır., kristalleşen balın yapısında, besin değerlerinde, kalitesinde de herhangi bir değişiklik olmaz. Halk arasında kristalleşmiş balın içerisine glikoz katıldığı gibi olumsuz bir düşünce vardır. Gerçekte ise doğal bal çam balı hariç kristalize olur. Ancak içine glikoz/vs katılan balın kristalleşmesi nerdeyse imkansızdır. Arıya şeker şurubu verilerek yapılan besleme balların içinde daha az polen olacağı için bu tip ballarda da kristalizasyon geç olacaktır. Kısacası çiçek balı belli bir zaman sonra kristalize olmuyorsa o balda bir sıkıntı var demektir.

PASTÖRİZASYON NEDİR?

Gıda maddelerine 60 °C’den 100 °C dereceye kadar ısıl işlem uygulanmasına pastörizasyon denir. Genellikle üreticiler balda kristalizasyonu geciktirmek için bu olumsuz uygulamayı uygularlar. Ovacık Doğal ballarının üretiminde kesinlikle pastörizasyon uygulamasını kullanmamaktadır.

BAL NİÇİN PASTÖRİZE EDİLİR?

Pastörizasyon işlemi ile genelde gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmalar ve enzimler öldürülerek, gıda maddesinin raf ömrü uzatılır. Balda pastörizasyon uygulanmasının sebebi ise diğer gıda maddelerinden tamamen farklıdır. Çünkü balın doğal yapısından dolayı içinde mikroorganizmalar yaşayamaz. O halde geriye bir tek enzimlerin öldürülmesi kalır. Halk arasında şekerlenme olarak tabir edilen “kristalleşme” olayının ortadan kaldırılması için kristalleşmenin başlamasında tetikleyici olan enzimler yüksek ısıda öldürülür ve bal pastörize edilir. Bu işlem balda yüksek hmf değerine sebep olur.

FİLTRASYON NEDİR?

Balın doğal yapısında bulunan, arı poleni gibi katı partiküllerin ballardan uzaklaştırılmasına filtrasyon denir.

BAL NİÇİN FİLTRE EDİLİR?

Arı poleni balda kristallenmeye sebep olan etmenlerden biridir. Kristallenmeyi önlemek adına ayrıntılı bir filtrasyon işlemi yapılır. Kristallenmemesi adına ince bir filtrasyona maruz kalan bal içindeki poleni tamamen yada kısmen kaybetmiştir. Özetle “Ham Bal” yani işlenmemiş, doğal bal enzimlerini yitirmediği ve polenini kaybetmediği için değerini koruyan bir baldır. Ovacık doğal ballarına ısıl işlem uygulamaz.